Názory na různé oleje a které jsou nejlepší

Dlouho jsem lamentoval podivnou podřízenost epidemiologie k ideologii, pokud jde o dietu. V posledních desetiletích jsme jako sekvence fixace živin pro nás navrhli jako všelék nebo obětního beránka, obyvatelstvo se rozdělilo do táborů pochodujících do bitvy za jejich transparenty: s nízkým obsahem tuku; nízký obsah karbidu; vegan; Paleo; bezlepkový; ne GMO. Co se týče mě, kázal jsem evangelium společného pozemku po nějakou dobu a ve skvělé společnosti bych mohl dodat. Navrhoval jsem i oddělení kostela a talíře. Téměř každé menu je lepší, pokud není dogma-free.

Ale bohužel, dogma často převládá, a možná nikde víc horlivě než v oblasti dietních tuků. Pro dnešní účely se zaměřuje na kuchyňské oleje.

Vzhledem k tomu, co dělám, není překvapením, že často slyším o dietních názorech lidí. Ale i já jsem překvapen, jak často je vášeň, a dokonce i vitriol, vyvolána výběrem oleje pro nějaký recept. Zvláště se zdá, že se jedná o vzrušující antipatie pro kanolový olej a ardor pro kokosový olej. Myslím, že je to poměrně špatně.

Názory kolem oleje z kanola

Hlavním problémem vzneseným klanovým olejem je to, že je produktem genetické modifikace. Téma GMO potravin si zasluhuje pozornost sama o sobě, ale není to čas.Stačí zdůraznit, že genetická modifikace je prostě metodou, která může vést k produkci buď dobré, nebo špatné. Jakákoli nedokonalost odůvodňuje upozornění na děti ve vanové vodě.

Prozatím je to však tento bod: kanolový olej není na prvním místě GMO. Rostliny, ze kterých se získává kanolový olej, byly modifikovány tradičním selektivním chovem, který je stejně zodpovědný za přeměnu vlků na kokrovové špalíky. V případě oleje bylo provedeno zlepšení profilu mastných kyselin.

Tyto snahy byly úspěšné. Na trhu jsou různé oleje z kanolů a všichni mají obecně zdravou směs mastných kyselin, které obecně obsahují kyselinu olejovou, mononenasycený tuk převažující v olivovém oleji. Nejlepší oleje z kanolů jsou pozoruhodně bohaté na omega-3 tuky a mohou být odpovídajícím způsobem označeny.

Tam, kde existuje důvod k vážným obavám o oleji z řepky, je to zpracování. Oleje ze semen mohou být extrahovány mechanickým lisováním za studena, často nazývané "lisovací výlisky". Nicméně průmyslová výroba je často účinněji dosažena rozpouštědly pro extrakci oleje ze semen. To může zahrnovat bělení a deodorizaci. Hlavním problémem tohoto problému není to, že by se k ropě přidalo něco, co by se přidalo k ropě, ale spíše změnilo samotný olej. Některé mastné kyseliny mohou být indukovány, aby změnily svou konfiguraci z cis na trans. Chemické údaje o tom nejsou důležité. Důležité je, že trans-tuky, jak jsme všichni slyšeli, nejsou pro nás dobré.

Ideálním řešením je získat výhody kanolového oleje (jinými slovy, jeho velký profil mastných kyselin a jemná chuť ideální pro pečivo) a vyhnout se jakýmkoli potenciálním škodám tím, že získá panenský, za studena lisovaný kanolový olej, který není vystaven žádné chemické extrakci. To existuje, ale je těžké najít jiné než hromadné pro restaurace. Často se tedy pro mě stává "nedělejte dokonalého nepřítele dobrého" scénáře. Mohlo by docházet k velmi malému množství trans-tuku, který by se vytvořil při zpracování řepkového oleje, avšak při zahřátí se v olivovém oleji často vytváří malé množství trans-tuku. Celkový profil těchto olejů je obecně velmi příznivý, a to je téměř jistě nejdůležitější. Canola oleje podle toho ve své vlastní stravě, a já vím, že to samé platí pro některé přední odborníky v této oblasti.

Názory na kokosový olej

Kokosový olej, naopak, je současná miláček populární kultury. I když je pravda, že konkrétní nasycený tuk, který převažuje v kokosovém oleji, kyselina laurová, je pravděpodobně neškodná, neviděl jsem nic, co by podpořilo tvrzení o přínosu pro zdraví. Snad důležitější je, že většina komerčního kokosového oleje se zpracovává podobně jako kokosový olej se všemi stejnými potenciálními závazky. Ze stejných důvodů pak kokosový olej by měl být "vždycky", pokud je to možné. Dokonce ani nároky na zdravotní přínos nejsou založeny na žádném smysluplném důkazu, který bych mohl najít, nebo kolegové, s nimiž jsem se svěřil. Panenský kokosový olej je přiměřená volba, ale nevidím základ pro to, abych ji přednostně přidal do své stravy.

Použití olivového oleje

Pekařský olej v kuchyni potravin a zdravých ořechů je obecně olivový olej a s dobrým důvodem. Olivový olej je výjimečně vysoký v mononenasycené kyselině olejové, může být nádherně chutný, je podpořen velkým množstvím důkazů, které ukazují přínosy pro zdraví, a stojí na významných místech v tradičních středomořských diety, které patří k nejzdravějším na světě. Jak jsme všichni viděli, existují spousta odrůd olivového oleje. Také zde jsou nejlepší možnosti panny, protože to znamená nejmenší zpracování jakéhokoli druhu. Extra panenský, studený lisovaný olivový olej je skvělou volbou.

Samozřejmě, že žádná ropa není správná pro každou práci. Olivový olej může být pro některé aplikace příliš chutný a má jen malou tepelnou odolnost. Funguje dobře pro sautéing, ale rozhodně není pro hluboké smažení. Když se teplota zvýší, podzemní olej a avokádový olej jsou mezi možnostmi, které dokážou vydržet a zůstanou v kuchyni.

Faktory v udržitelnosti a další

Další důležitou úlohu při výběru olejů nebo jakéhokoli jídla je udržitelnost. Už si nemůžeme dovolit, abychom to zanechali z našeho seznamu priorit. Jedním z argumentů, které to má tendence být, je řada olejů, protože přílišný důraz na někoho upřednostňuje monokultury, které mají obecně velmi nepříznivé účinky na životní prostředí.

Některé speciální oleje jsou nádherně zdravé, ale jejich použití je omezeno chutí, cenou a trvanlivostí. Známky v této kategorii jsou ořechový olej a lněný olej, oba bohatý na omega-3. Nová sortiment sójového oleje se uvádí na americký trh s profilem mastných kyselin, podobně jako olivový olej. Produktem selektivní šlechtění rostlin, to bude další vynikající volba a vyvíjí se nějaký tlak z nabídky oliv.

Snad nejužitečnější synopse je spíše praxí praxe než kázání. Mnoho z nás používá přednostně olivový olej (extra panenský). Někteří z nás běžně pečeme s kanolovým olejem, ale náš celkový příjem je skromný. Příležitostně používáme ostatní oleje uvedené výše.

Zdá se, že máme trochu kukačky nad oleji na vaření. Tepelná tolerance argumentů, jako je to u olejů samotných, je často omezená. Když je rétorika převařená, má tendenci vytvářet mnohem více tepla než světlo. Doufám, že se na toto téma vrhne trochu světla a vytáčí teplotu.

Zvláštní poděkování Dr. Tomu Brennovi z Cornellovy univerzity za sdílení odborných poznatků.