Použití soli jako konzervační látky pro potraviny
Obsah:
- Sůl jako konzervační látka
- Mylné představy o zachování soli
- Jaké potraviny mají dostatek soli (> 10 procent) k zastavení růstu bakterií?
- Slaniny a koření
- Tradičně sůl konzervované potraviny
- Vyšší hladiny soli zabraňují vylučování lepších než nižší hladiny soli?
- Vyšší sůl může skutečně pomoci bakteriím růst
- Příjem soli je problém veřejného zdraví
- Sůl tohoto článku
Epsomská sůl: jako projímadlo jen na vlastní riziko (Září 2024)
Zachování jídla se solí je prastará lidská praxe, která se datuje před písemnými záznamy. Hovězí trhky, okurky a uzený losos jsou všechny příklady běžných potravin, které se konzervují pomocí soli. Ale jsou slané potraviny skutečně bezpečné jíst? Jak se sůl konzervační látka srovnává s jinými metodami bezpečnosti potravin?
Sůl jako konzervační látka
Sůl byla používána jako konzervační látka pro věky a pracuje na zachování jídla dvěma způsoby:
- Sůl suší potravu. Sůl odvádí vodu z potravy a dehydratuje ji. Všechny živé věci vyžadují vodu a nemohou růst za nepřítomnosti vody, včetně bakterií, které mohou způsobit otravu potravinami. Sůl se používá k uchování hovězího masa trhavé tím, že ho udržuje v suchu, a zabraňuje masírování zkazit tím, že vytáhne vodu ven a zanechá jen tuku.
- Sůl zabíjí mikroby. Vysoká sůl je toxická pro většinu (ne všichni) mikrobů kvůli účinkům osmolarity nebo tlaku vody. Voda difunduje mezi buňkami v prostředí, takže koncentrace rozpuštěných látek (jako je sůl) je na obou stranách buňky stejná. Při velmi vysokých solných řešeních se mnoho mikroorganismů rozvine kvůli rozdílu tlaku mezi vnějším a vnitřním prostorem organismu. Vysoká sůl může být také toxická pro vnitřní procesy mikrobů, které ovlivňují DNA a enzymy. Řešení s vysokým obsahem cukru mají také stejný účinek na mikroby, a proto se používá jako konzervační činidlo v potravinách, jako jsou džemy a želé.
Mylné představy o zachování soli
Mnoho lidí věří, že slanější potraviny jsou odolnější vůči mikrobiálnímu růstu. V důsledku toho jsou ochotnější konzumovat sporné potraviny, pokud mají vyšší obsah soli.Zde jsou fakta. Většina bakterií, s výjimkou halofilů (bakterií milující sůl), nemůže růst v podmínkách, kde je koncentrace soli vyšší než 10 procent. Formy mohou odolat ještě vyšším hladinám soli. Chcete-li získat 10% soli, musíte rozpustit 180 g soli v 1800 g vody, což je přibližně ekvivalent 1 šálku soli rozpuštěné v 7,5 šálcích vody.Jak slaná je 10 procent soli? Už jste někdy náhodou polkla vodu při plavání v oceánu? Mořská voda je 3,5 procenta soli. Představte si, že píží mořskou vodu, která je třikrát slanější.
Zde je ukázkový seznam potravin, které by mnozí lidé považovali za "slané". Procento soli se vypočítá tak, že se celková hmotnost potraviny rozdělí na hmotnost soli. Všimněte si, že žádný z nich není dokonce ani blízko 10% cutoff soli, aby se zabránilo růstu bakterií. Tradičně konzervované soli jsou buď sušené, jako je hovězí trhavka, nebo vyžadují po otevření chlazení, jako jsou například okurky nebo sušená šunka. Slaniny a koření jsou známé, že mají vysoký obsah soli, ale splňují 10% požadavek na sůl k potlačení růstu bakterií? Takže ani sójová omáčka není dostatečně slaná, aby zabránila růstu bakterií. Proč může být uchováván bez chlazení? Vzhledem k tomu, že sójová omáčka nemá jiné základní složky nezbytné pro mikrobiální růst, jako jsou bílkoviny nebo sacharidy, existuje jen malé riziko, že byste to nechali na pultu. Doposud jsou potraviny, které jsme uvedli, známé jako slané, ale nejedná se obvykle o potraviny, ve kterých považujeme sůl za důvod, proč lze potravu bezpečně konzumovat. Co takhle potraviny, které jsou tradičně považovány za konzervované soli? Dokonce i tradičně konzervovaná sůl nesplňuje 10% požadavek soli, aby se zastavil mikrobiální růst. Ale další funkce o těchto potravinách, jako je dehydratace (hovězí trh) nebo přídavek kyselin (konzervanty) nebo konzervační látky (šunka), pomáhají předcházet znehodnocení. Navíc mnoho konzervovaných solí vyžaduje po otevření chlazení, aby se zpomalil růst mikrobů. U většiny jedlých potravin je odpověď ne, vyšší koncentrace soli nepomáhá udržet jídlo čerstvé, pokud nechcete riskovat otravu sodíkem. Většina výše uvedených potravin má nižší obsah soli než 2% (s výjimkou sójové omáčky). Věděli jste, že bakterie rostou nejlepší v podmínkách sladších než většina potravin, které konzumujeme? Vědecké laboratoře, kde jsou bakterie rutinně pěstovány pro pokusy, používají řešení pro "optimální růst bakterií", nazývané "LB" nebo Luria Broth. Jaká je koncentrace solí LB? Je to 1 procenta nebo zhruba slanost kukuřičné šťávy. I kdyby sůl byla dobrá konzervační látka, bylo by to dobrý nápad? Předpokládá se, že obsah soli v západní stravě přispívá ke špatnému zdravotnímu stavu, včetně onemocnění ledvin. Od onemocnění srdce až po autoimunitní onemocnění, až po osteoporózu, zjistěte, proč možná budete chtít vyhazovat slanou třepačku a žít déle. Zdá se, že existuje dostatek důkazů, že slané potraviny nejsou potravinami odolnými vůči mikrobům. To znamená, že každý, kdo se ptá na tyto otázky a učí se o bezpečnosti potravin, je velmi moudrý spotřebitel. Otrava jídlem je častá. Ve skutečnosti zhruba 75 procent "žaludeční chřipky" ve Spojených státech je vlastně otravou jídlem. Zatímco sůl není řešením, je mnoho věcí, které můžete udělat, aby vaše jídlo bylo v bezpečí. Za prvé, praktikujte dobrou kuchyňskou bezpečnost. Nikdy nepoužívejte stejnou desku pro surové maso a zeleninu nebo ovoce. Koupit jídlo dobře před datem vypršení platnosti. Dokonce i když jídlo není vypršelo, pokud je vůně podezřelá, vyhoďte ji. Zůstaňte v aktuálním stavu o novinkách, abyste slyšeli o výskytech otrava jídlem. Vyvarujte se nepasterizovaného mléka, abyste snížili riziko infekcí přenášených mlékem. Chraňte potraviny okamžitě po jídle a používejte bezpečný způsob skladování potravin. Při ohřevu důkladně zahřejte. Je důležité si uvědomit, že i opakované zahřívání může někdy vést k otravě potravinami. Některé bakterie, jako je Staph, produkují toxiny. Zatímco bakterie jsou usmrceny při ohřátí, toxiny jsou tepelně stabilní a přetrvávají. Nakonec se naučíte rozpoznat příznaky otravy jídlem a poraďte se s lékařem, pokud se necítíte dobře. Jaké potraviny mají dostatek soli (> 10 procent) k zastavení růstu bakterií?
Slaniny a koření
Tradičně sůl konzervované potraviny
Vyšší hladiny soli zabraňují vylučování lepších než nižší hladiny soli?
Vyšší sůl může skutečně pomoci bakteriím růst
Příjem soli je problém veřejného zdraví
Sůl tohoto článku
Aditiva a konzervační látky pro vakcíny
Vakcíny mohou obsahovat hliník, formaldehyd a další. Zjistěte, proč mohou vaše očkovací látky vaše dítě obsahovat tyto přídatné látky a proč AAP říká, že jsou bezpečné.
Alergie a citlivost na přídatné látky a konzervační látky
Zjistěte více o různých typech reakcí na potravinářské přídatné látky, co hledat a devět nejčastějších přísad, které způsobují reakce.
Svátky, citlivost na potraviny a fibromyalgie nebo ME / CFS
Prázdninová sezóna je nejtvrdší doba, kdy se můžete vyrovnat s potravinovou citlivostí fibromyalgie nebo chronického únavového syndromu. Získejte pomoc při překonávání tohoto problému!