Přehled glutenu a proč je tak těžké se vyhnout
Obsah:
- Gluten dává pružnost těsta, struktura
- "Bezlepkové" znamená bez pšeničného, ječmenového nebo žitného lepku
Is Gluten that bad for your health? | The Science (Září 2024)
Při zkoumání lepku zjistíte, že termín má dvě běžně používané definice - jednu, která popisuje skladovací bílkoviny, které jsou společné většině zrnek, a ten, který je pro ty, kteří následují po bezlepkové dietě, relevantní.
Gluten, ve své obecné formě, prostě odkazuje na bílkoviny trávy rostliny stavět do jejich semen (který my známe jako zrna) podporovat a živit růst další generace rostlin.
Téměř všechna zrna mají gluten - kukuřičný lep, například dobře funguje jako hnojivo a potlačující plevel, zatímco lepkavá rýže se objevuje v mnoha thajských pokrmech. Avšak ty zrnky - a lepek v nich - jsou perfektně bezpečné pro osoby s celiakií a citlivostí na celulární nelepivost (někdy také známá jako intolerance na glutén nebo alergie na lepek).
Jedná se o gluten, který se vyskytuje v určité podskupině zrna - podčeledi Pooideae z rodiny trávy Poaceae - která způsobuje specifické reakce u těch z nás, kteří mají celiakii nebo jsou citliví na glutén. Podrodina Pooideae zahrnuje pšenici, ječmen, žito a oves.
Když někdo říká, že sledují bezlepkovou dietu, nevyhýbají se veškerému lepku. Místo toho se vyhýbají tomu specifickému lepkovým bílkovinám, které se nacházejí v podčeledi trávy Pooideae.
Gluten dává pružnost těsta, struktura
Gluten v pšenici, ječmeni a žito se ve skutečnosti skládá ze dvou proteinů: gliadinu a gluteninu. Když se obě při pečení spojují, vytvářejí tlustou, pružnou, lepidlovou látku, která poskytuje chléb a další pečivo s pružností a přitažlivou strukturou.
Gluten také pomáhá zvyšovat chlebové těsto zachycením (doslova lepením) bublin z fermentačních kvasnic v samotném těstě, čímž se těsto zvedne do lehkého a vzdušného bochníku. Bohužel, glutenové bílkoviny v jiných zrnech neposkytují tuto schopnost, což je důvod, proč je tak těžké najít slušný bezlepkový chléb.
Právě tyto vlastnosti v pečiva vedly k popularitě moderní pšenice (a v menší míře ječmene a žita). Ve skutečnosti byla moderní pšenice chována tak, aby obsahovala mnohem více lepku než starší odrůdy pšenice, jako je pšenice Einkorn a pšenice špalda, což znesnadňuje moderní pšenici pro ty, kteří reagují na gluten v ní.
A není divu, že se gluten tak obtížně vyhnout: Pšenice je v USA nejvýznamnější (za kukuřicí a sójovými boby), v roce 2015 je produkováno 54,6 milionů akrů a 2,05 miliardy bušlů (pro srovnání bylo pouze 2,6 milionů akrů zvyklý na růst rýže v roce 2015).
Když kombinujete statistiky pro pšenici, ječmen a žito, více zemědělských ploch se používá k pěstování obilných plodin než jakékoliv jiné plodiny - více než 58 milionů akrů produkovalo v roce 2015 téměř 2,3 miliardy bušlů lepku.
"Bezlepkové" znamená bez pšeničného, ječmenového nebo žitného lepku
Ve většině případů (jistě mimo zemědělství) každý, kdo se odkazuje na "lepkavý" nebo "bezlepkový", znamená gluten obsažený v trávě pšenice, ječmenu a žita (a někdy i oves).Tyto specifické typy glutenových bílkovin způsobují reakce pozorované u celiaků a těch s citlivostí na lepek.
Bohužel, protože tyto zrna - zejména pšenice - jsou v našem potravinovém řetězci tak všudypřítomné, jídlo bez lepku zahrnuje mnohem víc než jednoduše nahrazující chléb bez lepku a další pečivo pro odrůdy obsahující lepek. Přísady obsahující lepek se objevují v mnoha zpracovaných potravinách a každý, kdo je po bezlepkové stravě, musí zjistit, co znamená "lepkavý" na etiketách potravin.
Proč cirhóza jater ohrožuje těžké nápoje
Největší hrozbou pro zdraví chronických těžkých pijáků a alkoholiků je cirhóza jater. Zjistěte fakta, které potřebujete vědět.
Proč je vysoce funkční autismus těžké diagnostikovat
K tomu, aby se kvalifikovala pro diagnózu autismu, musí být příznaky přítomny z dětství. Tak proč je tolik lidí diagnostikováno jako dospívající nebo dospělé?
Proč je těžké ztrácet váhu s PCOS
Pokud máte PCOS a máte potíže se ztrátou váhy, nejste sami. Zjistěte, proč je pro ženy s polycystickým ovariálním syndromem mnohem těžší.