9 tipů pro pečení a vaření s bezlepkovou moukou
Obsah:
- Co je mouka?
- Základní informace o mouku a glutenu
- Bezlepkové kulinářské škroby
- Bezlepková mouka s nízkým obsahem bílkovin
- Bezlepková mouka s vysokým obsahem bílkovin
- Nahrazení mouky bezlepkové pro pšeničnou mouku do pečeného zboží
- Slovo od DipHealtha
There are No Forests on Earth ??? Really? Full UNBELIEVABLE Documentary -Multi Language (Září 2024)
Chcete-li pochopit, jak nahradit bezlepkovou mouku pro pšeničnou mouku při pečení a vaření, pomůže to poznat trochu základní chemie potravin. Dokonce i když jste strašidelní v chemii, není to tak složité.Seznamte se s důležitými fakty o mouce a jak nahradit bezlepkovou mouku pro pšeničnou mouku.
Co je mouka?
Mouka se vyrábí broušením zrn, luštěnin, ořechů nebo semen do jemného prášku.
Když jsou tyto látky rozemleté na hrubé prášky, výsledek se označuje jako "jídlo" spíše než "mouka".
Když si většina lidí myslí na mouku, uvažují o pšeničné mouce, což je samozřejmě mimo hranice bezlepkové diety. Mouky vyrobené z pšenice, ječmene nebo žita obsahují lepek a způsobí, že jsou nemocné s celiakií a citlivostí bez celiaku. Naštěstí je snazší a snadnější najít různé alternativní moučky. Najdete je v sekci přírodních potravin v každém velkém supermarketu nebo online.
Základní informace o mouku a glutenu
S bezlepkovým vařením a pečením pomáhá vědět, jaký lepek se děje před tím, než se pokusíte bez něj pracovat.
- Gluten dělá těsto "doughy".Jakmile jsou glutenin a gliadin obklopeny vodou, molekuly lepku se rozvíjejí a začínají vytvářet silné, lepivé, elastické vazby. Tyto elastické vazby dávají těstě své pružné vlastnosti. Už jste někdy viděli pizzu? Pekaři hodí pizza těsto ve vzduchu s kruhovým pohybem, aby se protáhli. Toto pružné těsto má v sobě hodně lepku.
- Gluten zvyšuje těsto. Množství vody přidané do mouky ovlivňuje vývoj glutenu, přičemž více vody vede k většímu rozvoji lepku a k chewier těstě. Množství míchání nebo hnětení je druhým faktorem. Hnětení pomáhá lepeným lepkovým molekulám tvořit dlouhé elastické prameny nebo listy. To je důvod, proč těsto může vzrůst, když byly přidány kvasnice. Kvasinky uvolňují plyn, plyn je zachycen vrstvami lepku a těsto se zvedne.
- Různé účely vyžadují různé mouky. Různé druhy pšeničných mouček mají různé množství glutenu. Chlebová mouka vytváří spoustu lepek, zatímco mouka z dortu je relativně málo v lepku, protože koláče by měly být méně žvýkatelné než pizzy a chleba. Cukrářská mouka má ještě dostatek lepku, aby se pečené zboží drtí. Na rozdíl od toho, koláčové krusty - které by měly být jemné a šupinaté - mají mnohem méně lepku než chleba nebo koláče. Místo toho, těsto koláče koláčů má hodně zkrácení a jen malé množství tekutiny, a jsou smíchány jen tolik, aby kombinovaly ingredience.
Vzhledem k tomu, že lepek hraje tolik funkcí při pečení, budete potřebovat různé druhy bezlepkové mouky, abyste dosáhli nejlepších výsledků v různých receptech. Bezlepková mouka se dělí do čtyř obecných kategorií:
- bezlepkové škroby
- neutrální degustace, nízkobílkovinné mouky
- silně ochucující bílkoviny s nízkým obsahem bílkovin
- vysoce proteinové mouky
Každý typ mouky má místo ve vašem bezlepkovém repertoáru na pečení.
Bezlepkové kulinářské škroby
Zrna obsahují jak škrob, tak bílkovinu (lepek je samozřejmě bílkovina). Když oddělíte proteinovou složku zrn, zůstanete se škrobem. Bezlepkové škroby, které se běžně používají při pečení, zahrnují:
- kukuřičný škrob
- tapiokový škrob
- kukuřičný škrob
- bramborový škrob
Tyto škroby nemají moc chuti; místo toho je jejich úkolem zahustit tekutiny a přidat do pečiva určitý objem a strukturu. Můžete použít škrob na omáčku nebo na zahušťování polévek. Ve skutečnosti mnoho receptů vyžaduje, aby se kukuřičný škrob stal omáčkou spíše než pšeničnou moukou. Nemůžete však používat pouze škrob v pečených výrobcích, nebo se rozpadnou. Všimněte si, že můžete nahradit některý ze čtyř škrobů pro jiný typ škrobu. Většinou se chovají stejně jako při vaření.
Když pracujete se škrobem, dejte si pozor na hrudky, které se tvoří při ohřátí. Abyste se vyhnuli nepříjemnému chaosu, nejprve namočte škrob a kapalinu do odměrky a poté je přidejte do ohřívací nádoby.
Kromě toho, pokud zjistíte, že vaše omáčka nebo polévka je příliš hustá, jakmile se ochladí, zkuste to znovu zahřívat, aby se ztroskotala.
Všimněte si, že omáčka zahuštěná kukuřičným škrobem nebo jiným škrobem bude jasnější a méně "krémová" - výhled než omáčka zahuštěná pšeničnou moukou.
Bezlepková mouka s nízkým obsahem bílkovin
Mnoho zrn má nízký obsah bílkovin, včetně rýže, proso a kukuřice. Mouka vyrobená z těchto zrn obsahuje bílkoviny, ale vzhledem k tomu, že samotné zrno má nízkou hladinu bílkovin, výsledná mouka je také nízká. Můžete použít mouky vyrobené z těchto zrn při pečení, ale nebudou držet pečené zboží dobře. Nejlepší výsledky dosáhnete, když kombinujete různé druhy bílkovinové mouky v pečených výrobcích.
Rýžová mouka (z bílé rýže a hnědé rýže) je nejběžnější moukou bezlepkových bílkovin bez glutenu a mnoho lidí pečeme a vaříme s ní. Je také cenově příznivá, nemá silný vkus a je k dispozici ve většině větších obchodů s potravinami. Možná zjistíte, že se vám nelíbí struktura rýžové mouky, protože to může být trochu křupavé. Výrobci doporučují skladovat tyto mouky v chladničce.
Mletá mouka je méně běžná, ale také užitečná mouka bez lepek bez lepek. Zjistíte, že má lepší texturu než rýžová mouka. Kukuřičná mouka (ne kukuřičná moučka, která není zaměnitelná) má také měkkou jemnou strukturu, ale silnější chuť.
Potenciální použití pro moučky s nízkým obsahem bílkovin zahrnuje:
- zahušťovací omáčky (použijte proso v zahuštěných omáčkách jako je Béchamel)
- obalování masa na smažení (kukuřičná mouka funguje dobře zde)
- (opět zkuste kukuřičnou mouku)
- pečení flatbreads (kombinace rýžové mouky a prosa mouky funguje dobře)
Několik bezlepkových zrn má nízký obsah bílkovin, ale má silnou chuť, což z nich činí méně vhodné pro některé recepty. Patří sem: amaranth, quinoa, cirok, teff a pohanka. Použijte tato zrna tam, kde je chcete ochutnat: například v bezlepkovém chlebu.Případně je můžete kombinovat s vysoce bílkovými moučkami.
Bezlepková mouka s vysokým obsahem bílkovin
Vysoce bílkovinové bezlepkové mouky nejsou vyrobeny z obilovin - místo toho jsou rozdrceny z luštěnin, jako jsou garbanzo fazole, fava fazole a sójové boby. Tyto mouky jsou husté a husté a často velmi chutná z fazolí. Můžete je použít k tomu, abyste pomohli nahradit glutenový protein v pečených výrobcích z pšeničné mouky, ale nedoporučuje se je používat ve velkém množství nebo vaše pečivo bude mít chuť jako hummus.
Chcete-li efektivně používat tyto produkty v pečených výrobcích, spojte je s jednou nebo více bílkovinami neobsahujícími lepek bez lepek. Zjistíte, že nefungují dobře, aby se omáčka nebo hustá polévka, a proto si pro tento účel zvolte škrob. Pro sauteeing můžete použít mouku na bázi zeleniny na bobulovině, a to zejména v případě, že se chutná v receptech dobře míchá.
Nahrazení mouky bezlepkové pro pšeničnou mouku do pečeného zboží
Gluten dává důležité vlastnosti pravidelnému těstě. Budete mít neuspokojivé výsledky, pokud je jednoduše eliminujete, aniž byste jim nějakým způsobem kompenzovali. Zde jsou tipy pro úspěšné pečení bezlepkové mouky, které šéfkuchař Richard Coppedge, profesor výživy a cukrářských výrobků na Culinary Institute of America v Hyde Parku v New Yorku.
- Koupit nebo vyrobit bezlepkovou směs mouky.Pokud potřebujete jen trochu pokrýt mouku, než ji uschnete, můžete se dostat pryč bezlepkovou moukou bez lepek. Při pečení však bezlepková mouka pracuje lépe, pokud se používá v kombinaci. Pro zhušťování omáček a omáček použijte kukuřičný škrob nebo bramborový škrob než mouku bez lepku. Začněte s bezlepkovou moučnou směsí, kterou lze v receptech nahradit jednou pro jednu pšeničnou mouku. Mnoho komerčních je k dispozici, nebo si můžete koupit jednotlivé mouky (možná budete muset objednat je pošty) a vytvořit si vlastní mix.
- Pečte chleby a rohlíky v nádobách se stěnami.Bez lepku se chlebové bochníky a kotouče nedotýkají svého tvaru. Pečte chléb v pánvech nebo Bundt a použijte muffinové plechovky pro role.
- Přidejte dásně k bezlepkové mouce.Lepicí efekt vytvořený lepením lze do jisté míry simulovat přidáním gum, jako je guarová guma nebo xanthanová guma. Tyto gumy se přidávají pouze do malých množství (např. 1/8 až 1/4 čajové lžičky na šálek mouky) a jsou již zahrnuty do mnoha komerčních směsí bezlepkové mouky.
- Přidejte některé bílkoviny, pokud používáte bezlepkovou mouku.Šéfkuchař Coppedge vysvětluje, že protože lepek je bílkovina, může přispět k přidání některých proteinů do receptů při pečení, když nahradíte bezlepkovou mouku pro pšeničnou mouku. Například, on navrhne, pokuste se nahradit půl šálku vody ve vašem receptu s vejcem nebo tekutým vejcem.
- Přečtěte si bezlepkové kuchařské knihy a blogy o nových nápadech. Mnoho skvělých kuchařků bez lepku je k dispozici. Vzhledem k tomu, že se bezlepkové vaření stává častějším, najdete nové tipy a inovace.
- Experimentujte s některými starými favority.Nebojte se pracovat s vašimi oblíbenými starými receptami a přizpůsobte je bezlepkovému. Může trvat několik pokusů zjistit přesně co dělat. Odložte víkendový den k experimentování a zjistěte, zda můžete znovu vytvořit něco, co máte rádi, ve formě, kterou můžete jíst.
- Nezapomeňte chránit před křížovou kontaminací lepek.Například nikdy připravte bezlepkové pokrmy na stejném povrchu, které se používají k přípravě potravin s lepektem, pokud nebyly důkladně vyčištěny (a lze je vyčistit - například nikdy nemůžete vyčistit dřevěnou řeznou desku natolik, volný, uvolnit). Jste mnohem bezpečnější mít samostatné sady nádobí pro přípravu bezlepkových potravin. Vždy použijte různé siftery pro bezlepkové a běžné mouky.
- Bezlepkovou mouku uchovávejte v chladničce nebo mrazáku.Tato rada je obzvláště důležitá, pokud si své moučky koupíte ve velkém. Pokud uložíte mouku do mrazničky, nechte je před použitím použít při pokojové teplotě.
- Ujistěte se, že mouka, kterou nahrazujete, je bezlepená.Dávejte pozor na následující mouky. Mají nejednoznačné názvy, ale obsahují lepek a musí se jim vyhnout:
Mouky, které je třeba vyhnout | |
Všestranná mouka | Hrubá mouka |
Bulgar mouka | Omáčná mouka |
Chlebová mouka | Samoobslužná mouka |
hnědá mouka | Krupice mouky |
Cukrářská mouka | Špaldová mouka |
Durhamová mouka | Triticaleová mouka |
Sýrová mouka | Pšeničná kukuřice |
Grahamova mouka | Celozrnná mouka |
Kamut mouka |
Slovo od DipHealtha
Vzhledem k tomu, že pšenice je takovou užitečnou složkou v receptech, může být náročné ji nahradit. Pokud jste zvyklí experimentovat s recepty, možná zjistíte, že musíte dodržovat bezlepkový recept více, než jste zvyklí. Navíc můžete zjistit, že váš první pokus (nebo první pokusy) na receptu nefungují velmi dobře - možná, že váš chléb bude jako olovo nebo se vaše tempura rozpadne.
Nejvíce úspěšní kuchaři bez lepku mají ve svých komorách mnoho druhů mouky bez lepek. Nebojte se experimentovat (s ohledem na to, že vaše úspěšnost může být nižší než dříve), dokud nenajdete mouky a proporce, které budou fungovat pro vaše oblíbené recepty.
Byla tato stránka užitečná? Děkujeme za vaši odezvu! Jaké jsou vaše obavy? Zdroje článku- Coppedge RJ, Charles C. Bezlepkové pečení s Culinary Institute of America. Avon, MA: Adams Media; 2008.
7 tipů, jak se vypořádat, když začínáte bezlepkovou dietu
Změna vaší stravy na bezlepkové může být zastrašující a dokonce trochu děsivá. Tyto tipy vám pomohou vyrovnat se s tím, co je obrovská dietní změna.
Speciální složky s nízkým obsahem karbidu pro vaření a pečení
Skladte svou spíž s těmito přísadami, které jsou užitečné především při pečení a vaření s nízkým obsahem karbidu, včetně mandlové moučky, lněného masa, erythritolu a dalších.
10 tipů pro vaření s lidmi s artritidou
Vaření může být obtížné u lidí s artritidou, kteří žijí s fyzickými omezeními, bolestí a únavou. Zkompilovali jsme 10 tipů, které usnadňují vaření.